| １) |
蜜蜂のはちみつ作り
同じように美しく咲いている花でも、おのおのの花の蜜に含まれる糖分は５％から６０％もの巾があります。
蜜蜂は糖分の多い花を選びながら、１日に１０００以上の花を訪れ、ティースプーンの１／４程度の蜜を集めます。
こうして集めた花の蜜の主な糖分は蔗糖で、蜜蜂は吸い取った花の蜜を、体内の酵素の働きで果糖や葡萄糖を主成分とする
蜂蜜に変えて吐き出します。そして、羽で風を送り水分を蒸発させて糖分が過飽和の状態になるまで濃縮した蜂蜜を、
密室（巣房）に入れ蜜蝋で蓋をして保存します。
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| ２) |
蜂蜜の色と香り
蜂蜜の色は含まれるミネラル分に関連しており、蜜源の花によって特
徴づけられます。概して淡い色の蜂蜜はマイルドな味で、濃い色の蜂
蜜はミネラル分が多く強い香りをもっています。
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| ３) |
蜂蜜の種類
| ① |
蜜源花による種類
一般的に食べやすく好まれる蜂蜜として、アカシア、オレンジ、クローバー、セージ、そば、
テューペロ、アメリカ菩提樹、ユーカリ、ラベンダーなどの花を蜜源とする蜂蜜がありますが、
この他にも何百種類もの花を蜜源とした蜂蜜があります。
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| ② |
作り方による種類
蜂の巣箱から蜂の巣を取り出し、蜜室のふたを取り去り、
遠心分離機にかけて蜂蜜を取り出します。ここまでは全ての作り方に共通です。
このあとの作り方に以下のようなものがあります。
| イ） |
裏ごし蜂蜜
巣入り蜂蜜 → ふたの除去 → 遠心分離 → 裏ごし
この方法は温度を上げる工程が無いため、蜂蜜が巣に有った状態に近いと珍重する人もいます。反面、
取り扱い温度が低く蜂蜜の粘度が大きいため、細かい目のフィルターが使えず、花粉や不純物が取りきれず残っており、
これが種となって結晶化を早めることになります。
また殺菌力の強い蜂蜜の中でも生きている好濃性イースト菌などが残っており、
適正に保管されなかった蜂蜜を腐敗させることが稀にあります。
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| ロ） |
ろ過蜂蜜
巣入り蜂蜜 → ふたの除去 → 遠心分離 → 低温加熱 → ろ過
蜂蜜の特質を損なうことの無い温度まで加熱して、粘度を下げて細かい目のフィルターで、
結晶化の種となる花粉や不純物を取り除と
同時に蜂蜜を腐敗させる可能性がある好濃性イースト菌を殺菌します。
加熱方法は、牛乳で好ましい殺菌方法と言われる低温殺菌処理と類似しています。加熱処理と言うより低温殺菌処理とも言えるもので、
科学的にも蜂蜜の質を損なはないことが証明されています。しかし正しく処理するためには、整備された設備と正しい作業が必要です。
お金も手間もかかりますので、体制の整った会社でなければ出来ません。
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| ハ） |
クリーム蜂蜜
巣入り蜂蜜 → ふたの除去 → 遠心分離 → 低温加熱 → ろ過 → 結晶化
蜂蜜の結晶しやすい性質を応用したもので、結晶した蜂蜜を蜂蜜に混ぜ、これを結晶の種（核）にして全体を結晶させ、
ホイップしてクリーム状にした後、徐々に冷却して気泡を抜いて作ります。
これに果汁などを加えて、味や香りを付けたものがあります。
液状の蜂蜜より濃厚です。熱い室温では柔らかくなりますが冷やすと固まります。
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| ニ） |
乾燥蜂蜜
巣入り蜂蜜 → ふたの除去 → 遠心分離 → 低温加熱 → ろ過→ 乾燥処理
蜂蜜を結晶させ乾燥したもので、このものが市販されていることは少なく、製品の原材料として使われています。
たとえば私たちが販売しているハーブティーに乾燥蜂蜜を使用したものが数種類あります。
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| ４) |
蜂蜜の結晶化と保存方法
蜂蜜は保存方法、作り方、蜂蜜の種類により時期は異なりますが、いつかは必ず結晶が生じ、
最後には全体が固まることは避けられませんチューペロやセージの蜂蜜は１年以上結晶化しませんが、カノーラ（セイヨウアブラナ）
などは数日で結晶が始まります。
蜂蜜が最も結晶化しやすい温度は１３～１４℃で、出来ればこれ以下の温度で、
光が当たらない場所に保存することがよいとされますが、これで結晶化しないということでは有りませんので、
瓶詰めの場合には、蓋をして、日のあたらない場所に保存すれば十分です。
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| ５) |
蜂蜜の成分
蜂蜜は自然のものなので、工場で作られる製品ほど成分の割合が一定ではありませんし。
加えて、最近は世界各地から多くの種類の蜂蜜が輸入されますので、成分の幅も広くなる傾向があります。
下の表は約５００の各種蜂蜜を分析したデータです、値の範囲が広いことが分かります。
| 成 分 名 |
平 均 値 |
平均値の計算に使った
値の範囲 |
| 果糖 |
38.4％ |
30.9～44.3％ |
| 葡萄糖 |
30.3％ |
22.9～40.7％ |
| 水分 |
17.2％ |
12.2～22.9％ |
| 麦芽糖 |
7.2% |
2.7～16.0% |
| 三糖類と炭化水素化合物 |
1.4% |
0.1～ 3.8% |
| 蔗糖 |
1.3% |
0.2～ 7.6% |
| ミネラル・ビタミン・酵素 |
0.5% |
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